sábado, 5 de outubro de 2013

Restaurante Boragó menu endêmico (degustação) - Santiago

Aqui é um capítulo especial dedicado ao restaurante Boragó, principalmente falando do seu chef chileno, com suas técnicas vanguardistas com produtos exclusivamente locais, Rodolfo Guzmán.
Esse restaurante inaugurado em final de 2007 é o único nesse estilo no país e quem sabe no mundo!
No começo sua cozinha foi difícil de ser entendida, e o restaurante esteve 3 vezes a ponto de fechar! Hoje é considerado o guardião da despensa endêmica do Chile!



"Um dia podemos estar a 4000m de altitude recolhendo um fruto que só cresce numa semana ao ano neste lugar do planeta e no dia seguinte num bosque recolhendo um cogumelo nativo. Por isso nossa cozinha é única!"



Quem diz isso é Rodolfo Guzmán de 34 anos ex-estrela de ski aquático, bioquímico, chef e professor no Mestrado de Inovação da Universidade Católica e cérebro do Boragó!

Para vcs terem uma idéia 2 vezes por semana eles recolhem ingredientes de lugares com mais de 200kl de Santiago, como os bosques de Quintay na região de Valparaíso e o Cerro Manquehue em Vitacura, além disso 5 vezes ao ano exploram San Pedro de Atacama, parte do deserto florido, Chiloé, Patagonia e Oncol procurando novos ingredientes!

O restaurante é bem simples em estilo minimalista com mesas de madeira, o salão fica em frente a cozinha onde 20 chefs praticam e trabalham minuciosamente cada prato!



 Na parte de cima fica o laboratório onde acontecem as investigações e criações dessa cozinha.

Além disso Rodolfo faz um trabalho de levantamento de toda flora e fauna chilena comestível, tuda essa pesquisa é desenhada em uma plataforma web de I + D de Boragó, onde futuramente todo o mundo poderá ter acesso, ou seja um dicionário gastronômico completo, onde vai poder se consultar onde cresce, que época do ano, como se colhe e como se cozinha cada espécie.
Esse projeto durará 10 anos e já tem 40% das informações lavantadas!

Bom agora vamos ao que interessa a degustação do Menu Endêmico do Boragó!!!

Primeiro o menu é diferente a cada dia, dependendo dos ingredientes que eles conseguem...

Pedimos os seguintes drinks para começar!
Pisco com espuma de Cedron (erva cidreira) e mojito com flores

Cada pessoa recebeu um potinho com um tipo de creme de manteiga com Peure, que é e pão ralado na tinta de lula para imitar a terra, por cima. É para misturar e passar no pão, muito bom!




Entradinhas  que vieram junto: fatias finas de beterraba com mini florzinhas, torresmo com ervas,  baicon de cervo e pão de rescoldo, feito nas cinzas ao modo chileno dos índios

Primeiro prato – Picoroco cru (o que ninguém está acostumado a comer, o picoroco que é um molusco só é servido cozido no Chile!) na folha de espinafre.



Segundo prato - Pichanga adaptada com pescado queijo de urtiga com ervas e flores frescas e curtidas uma explosão de sabores, todo mundo adorou!
Vinho da hamonização -  Sauvignon Blanc




Terceiro prato - Jardim de ouriços! São ouriços com diversas plantas silvestres que nascem nas rochas de Quintai  sem nenhuma água somente na condensação do frio, algas diversas da Patagônia e essa flor branca que descobriram que apesar da planta ser venenosa a florzinha é comestível!
Vinho da harmonização -  Riesling






Quarto prato -  Batata de terra fria do sul do Chile que por falta de luz e calor se torna meio amarga e de cor violeta. Está praticamente extinta em toda região e só existe uma senhora que ainda tem sementes e planta essa batata somente para uso familiar e foi onde o pessoal do Borago encontrou!
Feita com técnica de rescoldo em azeite de flor de cebola.
Harmonização com Chardonnay





Quinto quarto - Pescado de rocha roisco com purê de feijão branco com tinta de lula (é esse canudo escuro em cima do peixe), servido com salada de algas com caldo de raiz de ulte (tipo uma alga grossa do mar) com toque de sabor umami. Muito bom!
Harmonizado com Pinot Noire




Junto com o próximo  prato eles trazem um pequeno fogareiro com pedras quentes onde é jogado um liquido para proporcionar o aroma de pedras e madeiras florestais da ambientação deste próximo prato!




A idéia deste sexto prato é que houve uma caçada onde o cervo foi morto e vamos come-lo, portanto a visualização é com o sangue que espirrou e a pólvora!
Tudo isso servido com molho de chocolate amargo sob mesa de champignons e batatas.
Harmonizado com vinho Syrah de Matetic



Este sétimo prato é na verdade a primeira sobremesa: sorvete de licor de ouro feito com soro de leite e açafrão típico de Chonchi que fica no sul do Chile - com guarnição de pepinos e melões com folhas de menta. Simplesmente divino!!!
Harmonizado com vinho Gewurztraminer




Oitavo prato, ou seja, segunda sobremesa feita com espino (fruta  de uma árvore com gosto parecido  com café usado pelos Mapuches) em motivo de galhos de árvores secas.
Harmoniza com bitter chileno de ervas chamado Araucano que melhora a saúde e a potencia sexual!
Mas sinceramente uma bebida dura de engolir! Os homens não acharam tão ruim!




Nono prato e terceira sobremesa - bola de chocolate com exterior selado. Por dentro é quente e bem  cremoso e por fora é super gelado o que forma uma casquinha. Essa diferença de temperatura é maravilhosa!!! Pra que curte chocolate então é o manjar dos deuses!!!



Antes do chá ou café e para fechar com chave de ouro vem uma pastilha mentolada como uma espuma de nitrogênio para lembrarmos da patagonia e seu frio glacial!



Quando se coloca essa pastilha da boca ficamos soltando tipo um gelo seco pela boca e nariz, é a brincadeira do final desta maravilhosa degustação!!!                                                                                          

   


Tudo é tão pensado e cuidado que as infusões de ervas vem embalados pelo próprio restaurante num charme só!




Vale a pena pegar um vôo do Brasil só para experimentar!
Melhor recordação de Santiago com certeza!!!!!!!!!!

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